苹果属于蔷薇科，是一种对健康有许多益处的水果4。苹果富含多酚，一种植物化学物质。植物化学物质不是维生素，而是植物来源的营养物质，对人体有益，但被认为对生命并不重要。苹果中的多酚是强大的抗氧化剂，可以提高免疫力，中和有害的自由基。据雷·斯特兰德博士说，自由基造成细胞损伤，在关节炎和心脏病等退行性疾病的发展中起着关键作用。

酶促褐变

刚切成薄片的苹果果肉新鲜苍白的表面在暴露在空气中时会变成棕色——这个过程被称为酶褐变3.。酶褐变是苹果氧化的明显证据3.。这一过程始于一种叫做多酚氧化酶(PPO)的酶与氧气和苹果中的酚类化合物发生反应。当苹果被切开时，多酚氧化酶(PPO)开始与苹果内部的氧和酚类化合物(称为单宁酸)相互作用。多酚氧化酶对单宁的作用最终导致黑色素的产生，这种黑色素具有一种深棕色色素，是酶促褐变的特征3.。

根据联合国粮食及农业组织(FAO)的说法，水果和蔬菜生产过程中，约50%的损失是由酶褐变造成的。

槲皮素

嘎啦苹果的营养价值是什么?

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酚类化合物槲皮素是一种类黄酮。黄酮是决定水果颜色的化合物。槲皮素是一种强大的抗氧化剂。它位于苹果的果皮中，具有比维生素c更强的抗氧化能力。去皮的苹果含有更少的酚类化合物，比果皮的苹果清除氧的能力更低。因此，苹果类黄酮的抗氧化能力会因氧化过程而降低。

据美国癌症协会报道，截至2010年，槲皮素正在被研究，以评估其在预防和治疗癌症、心脏病和前列腺炎方面的作用;在这些临床研究完成之前，该组织不能提出任何建议5。槲皮素是一种营养补充品;在服用槲皮素补充剂之前请咨询你的医生。

二羟基苯丙氨酸

酚类化合物二羟基苯丙氨酸，也被称为多巴，是多巴胺的前体，多巴胺是一种神经递质，在大脑的奖励系统中起着核心作用。它在心理健康方面发挥着重要作用，低多巴胺会让你有患上社交焦虑的风险。多酚氧化酶与多巴和氧相互作用，形成多巴醌，最终形成黑色素。通过与多巴的相互作用，PPO可以减少苹果中多巴的含量。

维生素C

如何阻止水果氧化

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维生素C，或抗坏血酸，是一种水溶性维生素，以其抗氧化和增强免疫力的特性而闻名。苹果含有维生素C。据粮农组织称，维生素C会被氧化破坏，是在加工、储存和烹饪过程中最容易丢失的维生素。维生素C对酶褐变有抑制作用3.。在苹果切面涂上维生素C或柠檬汁可以暂时阻止酶促褐变3.。