完全素食者或纯素食者只吃植物性食物，但奶蛋素食者和半素食者的饮食包括鸡蛋和奶制品。鸡蛋含有蛋白质，以及某些维生素和矿物质，这是素食者无法充分摄入的。鸡蛋提供重要的营养物质。曾经因为高胆固醇含量而被认为是不健康的，现在研究表明，对大多数人来说，每天吃一个鸡蛋不会导致心脏病和中风，这是以前被认为是食用鸡蛋的两大风险。

胆固醇

一个大鸡蛋含有210毫克胆固醇，超过每日推荐胆固醇限量(300毫克)的三分之二。然而，根据Ying Rong等人在2013年1月7日出版的《英国医学杂志》上发表的一项研究，鸡蛋提供的营养物质可以降低患心脏病的风险，例如:

• 矿物质
  
• 蛋白质
  
• 不饱和脂肪酸

在对1966年1月至2012年6月进行的研究的分析中，研究人员确定，每天吃一个鸡蛋不会增加非糖尿病患者患冠心病或中风的风险。糖尿病患者每天吃一个鸡蛋会增加患心脏病的风险，但出血性中风的风险会降低。由于对糖尿病患者的研究数量有限，研究人员警告说，对糖尿病患者的长期随访将证实吃鸡蛋对未来中风事件的影响。因为你吃素不吃肉，所以要限制你每天只吃一个鸡蛋，因为你会从烘焙食品和奶制品中获得一些额外的胆固醇。

卡路里和大量营养素

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根据鸡蛋营养中心的数据，一个大鸡蛋含有72卡路里。大部分卡路里来自脂肪，一种每克含有9卡路里的浓缩能量来源。每个鸡蛋含有近5克脂肪，总共45卡路里的脂肪。蛋黄为鸡蛋提供脂肪，而蛋黄含有大部分蛋白质。美国医学研究所建议，19至70岁以上的成年男性每天摄入56克蛋白质，19至70岁以上的成年女性每天摄入46克蛋白质。一个完整的鸡蛋含有大约6.28克蛋白质，这是素食者通常缺乏的。每克鸡蛋含有4卡路里，一个鸡蛋中的蛋白质提供大约25卡路里。最后，鸡蛋含有最少的碳水化合物，每个鸡蛋大约0.5克。每克碳水化合物也含有4卡路里，一个鸡蛋大约含有2卡路里。

维生素和矿物质

鸡蛋含有丰富的b族维生素，通常素食者只能吃。你可以从全麦食品和鸡蛋中获得b族维生素。膳食补充剂办公室解释说，b族维生素有助于红细胞的形成，以及碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢1．鸡蛋含有b族维生素，如硫胺素、核黄素、叶酸、B-6和B-12。它们还含有0.88克铁，这种矿物质在素食中通常是有限的。铁有助于将氧气输送到细胞、组织和器官。虽然你可以从植物性食物中获得一些铁，但你的身体更容易从动物性食物中吸收血红素铁。此外，鸡蛋还能提供你一天所需的锌。这种重要的矿物质存在于乳制品和肉类中，通过抵抗入侵的细菌来增强你的免疫系统。

替换

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蛋黄含有鸡蛋中所有的胆固醇。你可以通过只吃蛋清得到你所需要的蛋白质而不含胆固醇。鸡蛋替代品主要来自蛋清，不含全鸡蛋中的所有脂肪和胆固醇。在烘焙时使用蛋清或鸡蛋替代品来减少脂肪和胆固醇。