烹饪食物有优点也有缺点。虽然加热食物可能会导致一些营养物质的丢失或失去其效力，但烹饪是通过杀死细菌使食物健康的主要方法之一。很难剖析生食爱好者和那些过度烹煮健康食品的人所拥护的信息泥潭。如果你对自己或家人的健康和安全有任何怀疑，请坚持医生或营养师的建议。

维生素

《素食营养》杂志称，像维生素C这样的热敏感维生素在受热时会失去效力。水溶性维生素在你烹饪它们的时候会渗入水中，在超过70华氏度的温度下会被破坏。其他在加热过程中失去效力的维生素包括水溶性维生素b。据加拿大政府赞助的“更好的健康频道”称，除了维生素C，由于再加热而失去的最不稳定的维生素包括b族维生素叶酸和硫胺2．

酶

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烹饪会破坏谷物、豆类和豆类中的许多酶，而这些酶是身体包括消化在内的许多身体功能所需要的。与此同时，消化粗粮是很困难的，当谷物没有被消化时，你的身体会失去大部分的营养。当你的身体产生代谢酶的时候，你吃的食物会补充很多这些营养，这样你的身体就不会被消耗掉。根据医学博士Lee Berenson的说法，当你没有产生足够的酶来完全消化你的食物时，自由基进入你的身体并导致:

• 过敏
  
• 感染
  
• 疾病

抗氧化剂

抗氧化剂存在于很多食物中，对于对抗体内自然产生的自由基、食物中产生的自由基、环境污染物和紫外线非常重要。叶黄素和玉米黄质是两种强大的叶黄素抗氧化剂，天然存在于绿色蔬菜中的植物化学物质中，如羽衣甘蓝，西兰花和卷心菜。除了维生素A(一种通常通过烹饪来增强的脂溶性维生素)，叶黄素和玉米黄质是健康眼睛所需要的重要营养物质。重新加热含有这些营养成分的食物会降低其功效，不过根据马里兰大学医学中心(University of Maryland Medical Center)的研究，效果不会很大。食物是植物化学物质中抗氧化剂最有效的来源，但你可以使用补充剂来补充烹饪过程中失去的营养。然而，你应该咨询你的医生，因为一些补充剂会增加并发症的风险。

警告

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虽然你可能会失去一些固有的营养在你的食物烹饪和加热，但你也减少了发展为食源性疾病的风险。根据美国消化系统疾病信息中心的数据，美国约有7500万人因食用受污染的食物而患病，其中约5000人死亡。生的食物不是无菌的，是发展为食源性疾病的最大风险。处理、收获和储存过程中产生的微生物可导致类似流感的症状，包括呕吐、腹泻、发烧、痉挛和脱水。