人类享受的许多食物也享受霉菌和其他真菌。醋，山梨酸钾和苯甲酸钠等防腐剂抑制了模具和其他不期望的生长，因此食物可食用于更长的时间。这些化学品以各种方式工作。

酸

醋是人类最古老的防腐剂之一;人们腌制食物以防止自古以来的破坏。酸洗既延迟破坏，也会增强味道。高度酸性的乳酸和醋溶液使泡菜罐的内部成为大多数微生物的敌对环境，这就是为什么泡菜不会像黄瓜在冰箱后面留下过长的那样快速地生成模具。

螯合剂

含有钙的食物

学到更多

许多在真菌和其他微生物中起关键作用的酶需要金属离子，如镁的功能。这些金属离子充当辅助弧菌或酶助手。金属螯合剂如EDTA紧紧地绑定到金属离子;他们否认他们到真菌和其他麻烦制造者。通过减少各种食品中重要辅助因子的浓度，EDTA可以与其他防腐剂一起使用，以帮助延缓模具生长。

抗微生物

其他防腐剂对微生物有毒，并与微生物中的重要分子反应，以损坏它甚至完全杀死它。例如，苯甲酸酯是弱抗微生物化合物，可在酸性pH下工作。在更酸性的溶液中，大多数苯甲酸分子被发现为苯甲酸，这更好地能够交叉细菌和真菌膜。山梨酸钾类似的是，它也适用于酸性pH值。根据本书的“机制和理论在食品化学中，”科学家们尚未完全肯定这些防腐剂的工作方式，尽管它相信它们会破坏真菌的膜输送系统3.。

亚硫酸盐

细菌生长的四种条件

学到更多

二氧化硫，亚硫酸盐和亚硫酸硫酸盐盐在食品工业中统称为硫酸盐，因为亚硫酸盐和亚硫酸硫酸盐离子可以转化为二氧化硫，反之亦然。二氧化硫能够交叉微生物细胞膜;在内部，它在微生物中造成了卓越的各种途径，与核苷，氨基酸，辅酶和嘧啶碱反应。这些破坏性反应可能是真菌的致命情况。与真菌不同，人类和其他哺乳动物具有可将亚硫酸盐转化为硫酸盐的酶，从而使其无害。