大肠杆菌是一种常见的在大型哺乳动物肠道中发现的细菌。人类的肠道中自然含有某些大肠杆菌菌株，但其他菌株可能会导致严重的胃肠道疾病。食物中毒的案例通常与来自牛的大肠杆菌污染有关，可以感染牛肉和未经高温消毒的牛奶。它也可以通过肥料堆肥传播到蔬菜和水果。大肠杆菌成为人类疾病常见来源的原因之一是它对冷热的抵抗力。

冻结

冷冻感染了大肠杆菌的食物，只要食物保持冷冻状态，细菌数量的增长就会停止。在0°C(32°F)的温度下，大肠杆菌无法分裂，从而保持了种群的稳定。在-18°C(0°F)的温度下，大肠杆菌开始死亡。在这种温度下储存食物一周将会使种群数量减少到原来水平的10%到30%。在这种温度下生存两周后，存活率下降到1%左右。然而，感染在较高的温度下会再次发生，冷冻不应被视为一种绝育方法。

制冷

在冰箱里生长的细菌

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冷藏能极大地减缓但不能完全阻止大肠杆菌的生长。感染的食物保持在4°C(39°F)和7°C(44°F)之间，显示出最小的增长。然而，长时间暴露在这种温度下对大肠杆菌的危害并不大。它可以在零度以上的任何温度下无限存活。冷藏是减缓大肠杆菌传播的重要一步，但它不会影响现有种群。

室温

大肠杆菌在10°C(50°F)以上的温度下生长最快。当被感染的食物从冰箱移到室温环境时，大肠杆菌几乎立即开始生长2。一旦食物在室温下保存六小时，生长速度就会完全恢复，不再受冷冻和冷藏的影响2。可能含有大肠杆菌的食物在烹饪前不应在室温下保存超过一小时2。

加热

食物中毒要多久才会发生?

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70°C(160°F)的温度能杀死大肠杆菌。加热到这个温度的食物中不应该含有足够高的大肠杆菌，从而导致人类生病。食物的每一部分都要加热到至少70°C，这一点非常重要。汉堡的外面很容易达到这样的温度，但是汉堡的中心温度要低得多，容易滋生大肠杆菌。即使煮得很熟的食物也不应在室温下存放超过6小时，因为可能仍有足够的存活细菌建立起能够感染的种群。