蓝色蔬菜组更准确地称为蓝紫色或红紫色组，因为同样的植物化学创造了色调或红色，蓝色和紫色。只有少数蔬菜自然属于蓝组，但您可以在市场上找到各种特色蔬菜，通常在紫色的色调中，培育促进有益的抗氧化剂。

颜色的意义

蓝紫群中的所有蔬菜含有叫做花青素的植物化学品。花青素是颜料，原料是红色，蓝色和紫色，但它们也是生物活性作为抗氧化剂。因为蓝组包括比蔬菜更多的水果，所以许多研究迄今为止基于从水果中提取的花青素。在彭宁顿生物医学研究中心网站上引用了实验室研究表明，他们可能有助于保持血管健康，改善视力并抑制癌症的生长2。花青素是水溶性的，所以当你烹饪这些蔬菜时使用少量的水来减少营养损失。

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紫色皮肤品种的茄子含有花青素，但仅在皮肤中。为了获得最多的营养素，购买较小的茄子，因为它们的皮肤比大型茄子更温柔和食用。即使你丢弃皮肤，你也仍然从肉体中获得其他抗氧化植物化学物质。根据美国农业部的说法，在粘合 - 绿原酸中发现的一种丰富的植物化学物质 - 是由植物产生的最强大的抗氧化剂之一3.。当你吃茄子时，你也会获得膳食纤维，硫胺素和维生素B-6。

红色和紫色的白菜

您可以在纸盆中找到不同的紫色和红色，因为色调根据酸度的水平而变化。即使它是紫色，这种类型的白菜通常称为红甘蓝。红甘蓝是一种丰富的维生素A来源，与绿卷心菜相比，这几乎没有痕迹维生素。红色品种也比绿色同行更多的铁和维生素C更多1.5倍。紫卷心菜含有含硫的物质，只发现在十字花果蔬菜中，这可能有助于预防某些形式的癌症，报告Linus·鲍林研究所4.。

特色蔬菜

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科学家们仍然养殖植物来最大限度地提高花青素含量。俄勒冈州立大学的研究人员开发了最新品种之一，富含花青素的紫色番茄5.。Rush大学医疗中心网站上的蓝紫色蔬菜清单包括紫色芦笋，紫色辣椒和紫色的幸福6.。您还可以找到紫色胡萝卜，紫色花椰菜和紫色土豆。在实验室研究中，根据2013年11月的“分子营养和食品研究”的一项研究，紫红色甜马铃薯的花青素停止了结直肠癌细胞的生长。27.“