众所周知，加工肉类中含有硝酸盐，但你可能从蔬菜中摄入的硝酸盐比吃培根或腊肠更多。当你烹饪蔬菜时，你可能会降低硝酸盐的含量，但这取决于你如何烹饪它们。然而，加热蔬菜对硝酸盐含量的影响很小。

硝酸盐

硝酸盐是氮和氧的混合物，存在于矿物质、土壤、地下水和大气中。硝酸盐是无害的，但人体会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐会导致健康问题。硝酸盐中的氮有助于植物生长，所以它们通常会从土壤中吸收氮，它也是肥料中的一种常见成分。这意味着蔬菜本身就含有硝酸盐。据新罕布什尔州环境服务部(New Hampshire Department of Environmental Services)称，典型的美国饮食每天会提供75到100毫克的硝酸盐。世界卫生组织确定，一个130磅的成年人每日可接受的摄入量为222毫克。

硝酸盐在蔬菜

含有大量硝酸盐的食物

了解更多

如果你的饮食均衡，你很可能从蔬菜中获得比其他任何来源更多的硝酸盐。根据新罕布什尔环境服务部的数据，如果你是一个素食主义者，你可能每天消耗250毫克的硝酸盐。虽然所有的蔬菜都含有一些硝酸盐，但菠菜、芹菜、甜菜、萝卜、生菜、羽衣甘蓝和卷心菜含有的硝酸盐含量最高。任何一种蔬菜中的硝酸盐含量取决于土壤条件、肥料用量和植株的成熟度。当肥料的用量超过蔬菜作物的需要量时，植物就会积累更多的硝酸盐。无论作物是用传统的合成肥料还是有机肥料种植，这都是正确的。不使用任何肥料种植的蔬菜会含有土壤中的硝酸盐，但总体而言含量较低。

烹饪的影响

烹饪蔬菜的方法会影响蔬菜中硝酸盐的保留量，但加热的效果很小，因为加热蔬菜并不需要很长时间。当蔬菜被煮沸时，硝酸盐会从蔬菜中滤出;煮的时间越长，硝酸盐流失的就越多。然而，当你煮蔬菜的时候，你也失去了身体所需的健康营养。蒸、烤、炒等烹饪方法能确保蔬菜保留营养，包括硝酸盐。对大多数人来说，这不应该是硝酸盐超标，因为平均饮食中包含的硝酸盐还不到130磅(约合180公斤)成年人推荐的最大摄入量的一半。如果你对硝酸盐的摄入有任何担忧，无论你是否摄入过多或对你的健康有影响，都要向你的保健提供者咨询。

注意事项

蔬菜烤熟后会失去营养吗?

了解更多

硝酸盐可以放松血管，所以含有硝酸盐的药物可以缓解胸痛。硝酸盐也可以帮助降低血压。然而，口腔和肠道中的细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐会与体内其他物质相互作用，产生致癌化合物。亚硝酸盐也会干扰血红蛋白携带维持生命的氧气的能力。这对成年人来说不是问题，但婴儿不成熟的消化系统使他们更容易受到亚硝酸盐的影响。如果你自己做婴儿食品，避免使用高硝酸盐蔬菜或限制每份1 - 2汤匙，缅因合作推广大学建议。