胆固醇在细胞膜、脂肪在血液中的流动以及某些激素的合成中起着至关重要的作用。因为胆固醇是如此重要的分子，人的肝脏合成胆固醇并通过血液将其分配到全身。但是，基因和饮食因素会破坏控制肝脏中胆固醇产生和释放的正常机制，可能导致血液中的胆固醇水平具有潜在破坏性。

遗传学

基因在高胆固醇中起着重要作用。虽然大多数高胆固醇病例涉及到许多目前未知的基因因素，与饮食复杂的相互作用，但也有一些相对罕见的由单基因变异引起的高胆固醇类型，说明了基因的贡献是多么重要。几种胆固醇调节机制的单基因缺陷已经被确认。它们中的每一种都会导致一定程度的高胆固醇，这种高胆固醇从儿童时期就开始了。最严重的疾病，如家族性高胆固醇血症，会在皮肤下立即形成胆固醇沉积，导致20岁或30岁时死于心脏病。虽然这些疾病很少见，但他们指出，基因变异可能对胆固醇调节产生巨大影响。轻度和更常见的高胆固醇病例无疑至少部分是由尚未确定的更微妙的基因变异组合引起的。

膳食脂肪

胆固醇的主要功能之一是帮助脂肪在血液中的运输。肝脏将含有胆固醇的脂肪分子包装成脂蛋白颗粒，释放到血液中。脂蛋白颗粒有不同的密度，高水平的低命运脂蛋白(LDL)与冠状动脉和其他血管疾病的增加有关。已知某些类型的膳食脂肪会增加低密度脂蛋白的水平。反式脂肪是在一些加工食品中发现的一种人造产品，它特别容易引起胆固醇的不良变化。椰子和肉类、全脂奶等动物产品中的饱和脂肪也会增加低密度脂蛋白，尽管它们促进血管疾病的确切作用还存在争议。

果糖

果糖是一种单糖，在水果中少量存在，在蜂蜜、高果糖玉米糖浆、蔗糖或蔗糖等浓缩甜味剂中大量存在。不像其他单糖，葡萄糖和乳糖，果糖只能通过肝脏代谢。少量的果糖，比如典型的全水果，可以用来满足肝脏的能量需求，而大剂量的果糖，可能来自大量饮用苏打水或其他含有浓缩甜味剂的产品，已被证明会使肝脏合成一种特别危险的胆固醇，即极低密度脂蛋白(VLDL)。例如，《美国临床营养学杂志》2009年6月的一篇文章发现，大剂量的果糖使正常人的VLDL水平增加了51%，而在有糖尿病家族史的人群中增加了110%2。